BELAJAR MEMBUAT DONAT

 

Sebelum kita jauh melangkah membuat donat, ada baiknya kita mengenali terlebih dahulu bahan-bahan yang digunakan. Secara umum, donat dibuat dari bahan dasar tepung terigu, oleh karena mari kita mengenali terlebih dahulu tepung terigu itu sendiri dan jenis-jenis tepung terigu yang ada.


Gandum

Tepung terigu berbahan dasar dari gandum. Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Masyarakat prasejarah sudah mengenal sifat-sifat gandum dan tanaman biji-bijian lainnya sebagai sumber makanan. Berdasarkan penggalian arkeolog, diperkirakan gandum berasal dari daerah sekitar Laut Merah dan Laut Mediterania, yaitu daerah sekitar Turki, Siria, Irak, dan Iran. Sejarah Cina menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM.
Gandum merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit biji (bran), dan musim tanam. Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft, dan durum. Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring (musim semi). Namun, secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft wheat dan durum wheat.

  1. T. aestivum (hard wheat)
    T. aestivum adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti karena mempunyai kadar protein yang tinggi. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya keras, dan berdaya serap air tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah.
  2. T. compactum (soft wheat)
    T. compactum
    merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam. Setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah, berwarna putih sampai merah, bijinya lunak, berdaya serap air rendah dan berkadar protein rendah. Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kadang-kadang membuat roti.
  3. T. durum (durum wheat)
    T. durum
    merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah bagian dalam (endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis gandum pada umumnya dan memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang berwarna coklat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk-produk pasta, seperti makaroni, spageti, dan produk pasta lainnya.

Pada umumnya, kernel berbentuk oval dengan panjang 6–8 mm dan diameter 2–3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ). Bagian kulit dari biji gandum sebenarnya tidak mudah dipisahkan karena merupakan satu kesatuan dari biji gandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat dipisahkan melalui proses penggilingan.

Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Bran memiliki granulasi lebih besar dibanding pollard, serta memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar. Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum, mengandung banyak debu yang apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan. Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut (albumin dan globulin).

Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%) yang banyak mengandung protein, pati, dan air. Pada proses penggilingan, bagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu. Pada bagian ini juga terdapat zat abu yang kandungannya akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan semakin besar jika mendekati kulit.

Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak lemak dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Di sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul glukosa, mineral, protein, dan enzim. Pada kondisi yang baik, akan terjadi perkecambahan yaitu biji gandum akan tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. Perkecambahan merupakan salah satu hal yang harus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum. Perkecambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya kondisi kelembapan yang tinggi, suhu yang relatif hangat dan kandungan oksigen yang melimpah.


Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum". Tepung terigu mengandung protein yang unik yang tidak terdapat pada tepung yang lain. Protein ini, bila diberi air (hidrasi), akan menghasilkan gluten, suatu senyawa yang elastis, liat, dan dapat diregangkan untuk memberikan struktur bagi adonan. Gluten ini tidak larut dalam air. Proses pengadukan adonan yang baik dan benar akan membentuk struktur serta meningkatkan elastisitas dan daya kembang gluten. Hal ini akan meningkatkan kualitas struktur adonan, sehingga mampu menahan gas dengan lebih baik, dan volume roti menjadi tinggi atau lebih banyak.

Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap pengolahan (Paul & Helen 1972). Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi proses cleaning (pembersihan), dampening (pelembapan), dan conditioning (pengondisian). Pada tahap cleaning, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, dan lain-lain. Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum.

Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu proses dampening dan conditioning. Proses dampening adalah proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses dampening tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan kekerasan biji gandum. Jumlah air yang ditambahkan dapat dihitung secara matematis dengan menggunakan persamaan:

W = (M2 – M1) / (100 – M2) X Q

dimana:
W     =  Jumlah air yang ditambahkan (kg),
M2    = Kadar air yang diinginkan (%),
M1    = Kadar air gandum awal (%),
Q      = Berat gandum (kg).

Setelah melalui proses dampening selanjutnya gandum mengalami conditioning dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.

Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking, endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung. Tahap penggilingan selanjutnya adalah proses reduction, yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollard. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti dedak, pollard, pellet, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan bran dan pollard kira-kira 20-26%. Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis kandungan-kandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten, uji warna, uji farinograph, ekstensograph, alveograph, amylograph, serta analisis mikrobiologi.


Jenis-Jenis Tepung Terigu

  1. Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat. 


    Salah satu contoh jenis tepung terigu ini adalah tepung terigu CAKRA KEMBAR. Cakra kembar adalah terigu yang dikhususkan untuk membuar roti dan mie. Dengan daya serap air lebih tinggi, tepung Cakra Kembar memastikan roti Anda mengembang sempurna dan mie menjadi kenyal.
    Pada umumnya, semakin tinggi kadar protein maka kadar gluten yang dikandung suatu tepung terigu juga semakin besar. Kadar gluten dari terigu biasanya tergantung dari jenis gandum yang digunakan untuk membuatnya.
    Ketepatan penggunaan jenis tepung sangatlah penting dalam Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture, ash, dan berbagai parameter fisik lainnya termasuk water absorption.
    Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu. Bila kadar moisture melebihi standar maksimum maka daya simpan tepung akan menurun dan membuatnya semakin cepat rusak, berjamur dan apek. Ash adalah kadar abu (mineral) yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk, misalnya dari segi warna (warna crumb pada roti, warna mie, dan sebagainya).
    Spesifikasi dari Cakra Kembar adalah:
    Moisture                max. 14.3
    (%)
    Protein                  13.0 – 14.0  (%)(Nx5.7)(db) 
    Ash                         max.0.64 (%)(db)                             
    Water Absorption 60 – 64 (%)      

     image     

  2. Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake.

    Salah satu contoh jenis tepung terigu ini adalah tepung terigu SEGITIGA BIRU yang dapat digunakan dalam pembuatan segala jenis makanan seperti martabak, brownies, pound cake dan aneka makanan rumah tangga mulai dari bakwan, goreng-gorengan, bolu dan sebagainya. Karakteristik yang multi-purpose membuatnya fleksibel dan praktis digunakan.
    Moisture                  max. 14.3 (%)
    Protein                    12.0 – 13.0 (%)(Nx5.7)(db)
    Ash                           max.0.64 (%)(db)
    Water Absorption  58 – 60 (%)
    image
  3. Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik.

    Salah satu contoh jenis tepung terigu ini adalah tepung terigu KUNCI BIRU. Kunci Biru adalah terigu yang dikhususkan untuk pembuatan kue kering, cake, biskuit dan wafer. Dengan daya serap air lebih rendah dan karakteristik khusus lainnya, Kunci Biru memastikan kreasi cemilan-cemilan Anda tetap renyah. Kemasan yang tersedia 1 kg dan 25 kg.
    Moisture                  max. 14.3 (%)
    Protein                     max. 11.0 (%)(Nx5.7)(db)
    Ash                           160 – 180
    (%)(db) Alveogram W
                                      (x 0.0001 joules)
    Water Absorption   58 – 60 (%)

Dari ketiga jenis tepung terigu tersebut merupakan produk dari Bogasari, oleh karena berikut disampaikan cara untuk menjaga kualitasnya, pastikan tepung terigu BOGASARI yang di beli dalam keadaan yang baik dimana kemasan masih tersegel rapat. Caranya mudah, tepuk sekali kemasan untuk mengetahui tidak ada angin yang keluar.
Cara penyimpanan yang baik sangat mempengaruhi kualitas tepung terigu, dan caranya adalah sebagai berikut :

  1. Simpan di ruangan yang sejuk dan berventilasi udara baik ( tidak panas dan tidak pengap). 
  2. Tidak terkena sinar matahari langsung.
  3. Jauhkan dari benda-benda yang berbau tajam, seperti sabun cuci, cat, minyak tanah, dan lain-lain karena terigu menyerap bau.
  4. Tidak langsung bersentuhan dengan lantai (semen/ubin/tanah). Sebaiknya terigu diletakkan di atas alas papan / pallet kayu.
  5. Di ruangan yang selalu dibersihkan. Sisa-sisa terigu dapat menjadi sarang atau tempat berkembang-biaknya kutu.



Pembuatan Donat

Akhirnya sampai kita pada pembahasan pembuatan donat.

Adonan Dasar Donat (Salju)

Bahan 1
1 kg tepung terigu protein rendah
100 gram gula bubuk
10 gram ragi instan
5 gram bread improver
10 gram milk flover powder
100 gram susu bubuk

Bahan 2 (campur menjadi satu)
250 ml fresh cream dingin
250 ml air dingin
3 kuning telur

Bahan 3
50 gram mentega
50 gram mentega putih
1 sendok makan garam

Bahan 4 (campur menjadi satu dan biarkan dingin)
100 gram tepung terigu protein rendah
200 ml air panas

Bahan 5
Minyak sayur secukupnya

Cara membuat

  1. Campur bahan 1 menjadi satu hingga rata, tuangkan bahan 2 sedikit demi sedikit sambil diuleni hingga adonan tercampur rata.
  2. Masukkan bahan 3 dan bahan 4, uleni kembali hingga adonan kalis dan elastic. Beri adonan dengan bahan 5, aduk dan bulatkan.
  3. Diamkan adonan dengan ditutup serbet bersih selama 15 menit hingga mengembang 2x lebih besar.
  4. Kempiskan adonan, potong dan timbang masing-masing seberat 30-50 gram. Bulatkan dan diamkan kembali selama 15 menit.
  5. Bentuk dan isi adonan, terakhir diamkan kembali selama 30 menit.
  6. Goreng menggunakan ½ bagian minyak sayur dan ½ bagian minyak padat dengan panas sedang hingga berwarna kuning kecoklatan dan matang.
  7. ngkat dan tiriskan, dinginkan.

Adonan Dasar Donat (Kentang)

Bahan 1
1 kg tepung terigu protein rendah
100 gram gula bubuk
1 sdt (satu sendok teh) baking powder
1 sdt bread improver 10 gram ragi instan 100 gram susu bubuk

Bahan 2 (campur menjadi satu )
3 kuning telur
1 sdt vanili bubuk 500 ml susu cair

Bahan 3
100 gram mentega 100 gram garam

Bahan 4
400 gram kentang, kukus dan haluskan

Bahan 5
Minyak sayur secukupnya

Cara membuat

  1. Campur bahan 1 menjadi satu hingga rata, tuangkan bahan 2 sedikit demi sedikit sambil diuleni hingga adonan tercampur rata.
  2. Masukkan bahan 3 dan bahan 4, uleni kembali hingga adonan kalis dan elastic. Beri adonan dengan bahan5, aduk dan bulatkan.
  3. Diamkan adonan dengan ditutup serbet bersih selama 15 menit hingga mengembang 2x lebih besar
  4. Kempiskan adonan, potong dan timbang masing-masing seberat 30-50 gram. Bulatkan dan diamkan kembali selama 15 menit.
  5. Bentuk dan isi adonan, terakhir diamkan kembali selama 30 menit.



Donat isi Ayam Kecap

  • Bahan
    1 resep adonan donat salju atau donat kentang
    3 sdm (sendok makan ) minyak sayur, untuk menumis
    Tepung roti secukupnya, untuk memanir
    Minyak sayur dan minyak pada secukupnya, untuk menggoreng
  • Isi
    250 gram ayam giling
    1 buah bawang Bombay, cincang
    3 siung bawang putih, cincang
    5 buah bawang merah, cincang
    1 sdt gula pasir
    ½ sdt penyedap rasa (bila suka )
    ¼ sdt pala bubuk 50 ml susu cair
    1 sdm kecap manis

Cara membuat

  1. Kempiskan adonan, potong dan timbang masing-masing seberat 30 gram. Bulatkan dan diamkan kembali selama 15 menit
  2. Isi : tumis bawang Bombay, bawang putih, dan bawang merah hingga harum. Masukkan ayam, aduk hingga berubah warna, bubuhi gula pasir, merica, penyedap dan pala. Tambahkan susu cair dan kecap manis, aduk dan masak hingga matang dan bumbu meresap. Angkat dan dinginkan
  3. Pipihkan adona, beri 1 sdm adonan isi lalu bentuk bulat. Celupkan ke dalam air dan gulingkan ke tepung roti hingga rata, diamkan selama 30 menit
  4. Goreng dengan panas sedang hingga berwarna kuning kecoklatan dan matang. Angkat dan tiriskan, dinginkan.

Donat Rogout keju

Bahan

  • 1 resep adonan donat salju atau donat kentang
  • Minyak sayur dan minyak padat secukupnya, untuk menggoreng
  • Keju cheddar parut secukupnya, untuk taburan

Isi

  • 50 gram margarine, untuk menumis
  • 1 sdm bawang Bombay cincang
  • 1 sdt bawang putih cincang
  • 50 gram tepung trigu
  • 250 ml kaldu
  • 250 ml susu cair
  • 50 gram kacang polong
  • 50 gram jamur kaleng, cincang
  • 100 gram smoke shicken, iris halus
  • 100 gram ayam rebus, potong dadu kecil
  • 1 sdt garam
  • 1 sdt gula pasir
  • ½ sdt merica bubuk
  • ½ sdt penyedap (bila suka)
  • ¼ sdt pala bubuk
  • 1 butir telur
  • 1 sdm seledri, iris halus

Cara membuat

  1. Kempiskan adonan, potong dan timbang masing-masing seberat 30 gram. Bulatkan dan diamkan kembali selama 15 menit
  2. Isi : Panaskan margarine, tumis bawang Bombay dan bawang putih hingga harum. Masukkan tepung terigu, aduk rata. Tuang susu dan kaldu sedikit demi sedikit hingga menjadi adonan yang licin dan tidak berbutir. Masukkan kacang polong, jamur, smoke shicken, ayam, garam, gula pasir, merica, penyedap, pala dan telur aduk rata dan masak hingga matang dan mengental. Taburi seledri, aduk dan biarkan dingin.
  3. Pipihkan adonan, bentuk segi tiga dan diamkan selama 30 menit
  4. Goring dengan panas sedang hingga berwarna kuning kecoklatan dan matang. Angkat dan tiriskan, biarkan dingin
  5. Syarat bagian tengah adonan, beri isi dan taburi dengan keju parut. Sajikan

About these ads

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s


Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: